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海岸线上的舌尖之旅

吉林在线 来源: 中国城市旅行杂志 2013-08-12 11:28  浏览次数:83

来源:中国城市旅行杂志

万宁——独城秘方:鲜香至上

【和乐蟹】

海岸线上的舌尖之旅


“背黛肚赤,卵满膏多”,唯有这道和乐蟹最让人垂涎欲滴。产于海南万宁市和乐镇东海岸的小海一带,三河汇流使海水要比别处淡些,又温暖,饵料充足,这样挑剔环境成长的和乐蟹才个个肉肥膏满。

“咯哒”揭开和乐蟹蟹壳,内里肉质的饱满清晰可见。若是产自和乐镇港北、乐群村一带的和乐蟹,蟹肉肥美不说,脂膏金黄油亮,都以出油的咸鸭蛋黄与它作比。白水煮熟当然最鲜,清蒸也是上佳,混合淡海水的滋味,鲜甜回味,配上蒜、姜、盐、桔汁等风味独具;而香煎最是难忘,眼看螃蟹在油中滋滋作响,肥厚肉质更加紧实,鲜甜中再渗入油香,加之金黄蟹壳之“色诱”,实在忍不住食指大动;吃得满手流油,还要舔一舔才满足。

【姜盐琵琶虾】

海岸线上的舌尖之旅


形似琵琶琴的琵琶虾是海南万宁、陵水一带的特产,与常见虾爬子同宗,长得却具美感,于是难免惹人爱些。海南人吃它,总要与姜盐结伴,工序繁多:先放入开水中焯,虾身变红后捞起,去头尾,去虾壳,虾壳还要从虾背下直刀切通。接着虾肉切成短件,用生抽腌好,虾头虾尾虾肉旺火下锅,七成熟倒出,切成粒状的尖椒、生姜、葱条爆香,清汤下锅烧滚,虾肉等复下锅,待汤汁快要收干时包尾油,装盘时还要细致摆成虾形,勾芡。繁复程序看得我眼花缭乱,但吃起来一切都值得:虾肉滑嫩,鲜味中裹着姜盐,更衬其鲜,风味独特。

【咸鱼汁】

海岸线上的舌尖之旅


这道菜里最有人生底味。渔家的菜肴简洁,更有适应自然的创造力。无菜的时节,渔家户户搬出屋檐下自家腌制的咸鱼汁,一当酱油,鱼肉里带出的氨基酸鲜味比酱油更有一番滋味;二用来下稀饭,就着番薯粥,艰苦中也要调出生活的滋味。

这个曾近的穷人家下饭菜而今传到万宁当地,连富人家也有这样吃法。最常见的,是咸鱼汁配空心菜。将空心菜整条烫熟,切成几段,浇上“咸鱼汗”搅拌均匀,水嫩嫩的空心菜就着鱼香,又鲜又下饭,如果加上糙米汁更有谷粒口感,夏天吃最开胃,不过别忘了配上一碗番薯粥哦。

小贴士:

万宁市没有正规的海鲜批发市场。第二菜市场有卖海鲜干货。如果要新鲜的,就直接去码头等渔民靠岸。

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北海——独城秘方:满城尽为生鲜狂

【白灼沙虫】

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在北海海边农家或大排档里,一条条肠子似的白嫩沙虫放在盘中,吃不惯海鲜的人只怕想退避三舍。这种沙虫长在海边沙地,为北海特有,就为它那股子鲜美爽脆的劲,北海人爱它可胜过海参鱼翅。

你问北海人为什么这么爱沙虫?他们还有个一致的回答:沙虫很补啊。老少皆宜的东西,吃多少都没关系。中医说它性寒,滋阴降火,清肺补虚,对于生在近热带的北海人来说还真是再适合不过。北海人这样会吃,做沙虫的技法也是娴熟中带讲究:沙虫拿出来要一根小木签刺破其腹,把内里的沙粒要清洗干净,动作要轻,若是沙粒渗进肉里,这条沙虫就算作废;沙虫配合葱姜入锅快炒,火候最见功夫,火大则沙虫收缩,只剩软塌塌的糟糕口感;火小则腥味难除,难以下咽。最好是出锅见沙虫色白如雪,咬起来爽脆,鲜甜滋味更缠绕齿间。

【椒盐弹虾】

弹虾就是常听人说的"虾耙子",东北人这么叫它,带着调侃的亲切;福建人叫它虾菇,天津人又叫它皮皮虾,还不知从哪得了个“濑尿虾”的诨名。而北海人叫它弹虾,总感觉名字里带着它的口感,弹脆似的,叫人想象。

既是沿海都能有的海产,做法要别致才留得下食客,北海有自己的独城做法:水煮和清蒸固然鲜甜但太普遍,北海不用,要做一道有滋味的,须得椒盐配合。准备工作也不繁琐,去虾头虾脚,葱姜盐酒里浸泡,待吃透佐料味道,再下油锅;炸到金黄,尖椒末与蒜末爆香,与炸好的虾再入锅翻炒,香味已然勾死个人。

弹虾最好在在10月至来年4月间食用,这样做出来的弹虾虾壳酥脆虾肉鲜甜,再带点辣椒的辛香,必得把壳咬的嘎嘎响,再尽情吸允肉中滋味才叫尽兴。

【水虾水鱼】

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老北海的三件宝中,虾糟和沙蟹汁各有风味,唯水鱼最让人又爱又恨。爱者,爱它咸鲜,好就稀饭;恨者,恨其腥味能倒逼人后退三步。这种外人难适应的食物是北海人恋恋不忘的家常小菜,也是无论走到哪都要回忆的家乡味道。

象山——独城秘方:精细讲究

【红膏呛蟹】

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这菜也叫鲜呛咸蟹,不过我更喜欢红膏呛蟹这个叫法,叫起来似乎都能看见这菜的品相。都说东海蟹南海鱼,宁波正是东海的入海处,出产的蟹正是极肥美的。产的蟹多了,红膏呛蟹便诞生了:在新鲜梭子蟹里精挑细选出肥壮膏满的雌蟹,洗净后口朝上放在木桶或瓷缸里,一层盐一层蟹,填到木桶或缸快满时,倒入调好的盐水,竹片封口,上面还要压上石块,腌5上天就可以拿来享用。腌好的蟹切开,橙红的蟹膏色泽诱人,味道里带点生,但鲜味最美,冷菜上这个,宁波人觉得对味!

【石浦鱼糍面】

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南方人有时做菜,太讲究。宁波人做起海鲜来也是如此。鱼糍面,说它是面,不如说是海鲜,以海鲜做面的身子,里头的讲究太细致。要选鲜活的鳗鱼或马鲛鱼、米鱼,一定要鲜活,否则鱼糍面之灵魂——鲜,就将荡然无存。鱼剖肚后,要用刀子把鱼肉一点点刮下来,鱼皮鱼骨都要剔去;剁鱼肉时又讲究要剁得细致柔嫩,整个过程极具耐心。再拌上一点地瓜粉,做成鱼团,用棒槌轻轻敲,一下一下,直敲成薄薄的鱼片方止。趁着鱼片的柔软劲,立即把水烧开,鱼片上锅蒸熟。这样紧迫只为避免鱼质变硬,用鱼片做成的“面条”才根根柔软、晶莹剔透。鱼面做好要加入肉丝、笋丝等调味,还要倒入地瓜粉调的汁水,淋麻油撒葱花,色相勾人。鱼面入口,口感之鲜滑真是要命,滑溜溜下肚,鲜甜余口,再有佐料陪衬,一碗一碗欲罢不能。

【咸菜黄鱼】

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【糟溜鱼片】

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